Entretien général

Aujourd'hui, travaillant essentiellement avec des professionnels de la cuisine, je sélectionne (notamment au niveau des manches) des matériaux durables, fais pour résister en recevant le minimum d'attention, dans des conditions de travail assez rudes. Les bois que j'utilise, pour la plupart exotiques sont donc suffisamment résistants pour survivre dans une cuisine. Lorsque j'utilise des matériaux trop fragiles, je leur applique divers traitements (non toxiques) pour les rendre, eux aussi, suffisamment durables pour être utilisés en cuisine

 

Mes couteaux étant forgés à la main, ils ne sont PAS en acier inoxydable, ils sont en "acier au carbone". Ces aciers demandent un peu de délicatesse dans leur entretien !
Le passage de mes couteaux au lave vaisselle est proscrit. L'humidité et la chaleur du lave vaisselle, constantes sur de longues périodes nuisent à à peu près toutes les parties du couteau : le manche, la lame, et les colles que j'utilise pour solidariser l'un avec l'autre.

Le lavage à la main est donc la seule solution, et un bon séchage, en particulier de la lame et de la jonction lame/manche est nécessaire.

La lame va patiner (griser) avec le temps, au contact de l'humidité et des aliments acides (citrons, oignons, tomates, etc...). La patine sera tout d'abord assez anarchique, mais elle va s’homogénéiser au fil du temps et des utilisations. La patine ne donne aucun goût aux aliments et n'est pas toxique.
Si vous souhaitez l'éviter, ou l'enlever une fois créée, lavez énergiquement votre couteau avec le côté grattant de l'éponge à chaque usage dans le sens de la longueur de la lame (gaffe aux doigts !).

 

Je conseille d'appliquer, de façon occasionnelle quelques gouttes d'huile sur le manche de votre couteau, pour le nourrir, et en raviver les couleurs. Vous pouvez par exemple utiliser de l'huile végétale de camélia, ou de macadamia, ou même d'huile d'olive (elle présente l'avantage d'être peu onéreuse, et présente dans toutes les cuisines). Évitez par contre l'huile de lin, souvent conseillée pour le traitement des bois, car elle rancit très rapidement et devient alors toxique !

Affûtage

En ce qui concerne l'affûtage, les aciers au carbone offrent une très grande facilité d'affûtage par rapport aux aciers inoxydables.
Personnellement, je conseille toujours un affûtage à la pierre à eau japonaise, qui offre une plus grande finesse que les autres méthodes d'affûtage.

En terme de granulométrie de pierre, je conseille en général une pierre de 400 ou 600, une de 1000 et une de 3000. Toutefois, cela ne reste qu'un conseil très personnel, si vous avez déjà vos propres habitudes d'affûtage à la pierre, ne changez rien, vous bosserez mieux si vous conservez vos préférences !
N'attendez pas trop avant d'affûter, vous passerez bien plus de temps à récupérer un tranchant complètement "usé" qu'à entretenir régulièrement le fil de votre couteau.

Bien que je ne sois pas fan, un entretien régulier au fusil est également possible, c'est une autre approche que celle de la pierre, et là encore, si c'est dans vos habitude, ne changez rien, moi j'aime pas trop, mais le couteau y résistera ;-)

Je vous encourage à éviter les divers gadgets d'affûtage : ceux à bandes abrasives bouffent trop de matière, et les affûteurs mécaniques "diamants" et autres ont tendant à créer des vagues et des dentelures dans le tranchant au fil des affûtages, ce qui ruine définitivement le couteau.

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